Atunci când mănânci caracatiță într-un restaurant portughez, aceasta e întotdeauna moale și delicioasă. Dar, de multe ori, când cumperi caracatiță pentru a o găti acasă, rezultatul este dezamăgitor. Pentru că am primit atât de multe întrebări despre cum reușim să preparăm cea mai bună caracatiță întâlnită vreodată într-o farfurie, în acest articol, vorbim despre secrete de preparare a caracatiței perfecte, exact așa cum o poți savura la Dancing Lobster.

Cum poți obține textura fragedă a caracatiței

Bucătarii experimentați obișnuiesc să păstreze secretele preparării caracatiței, fără a oferi prea multe detalii. Ți se spune să gătești caracatița alături de o ceapă și un dop de plută. Să o lași în oală până se răcește apa sau să o gătești în vin roșu sau în oțet roșu. Să o bați pe blatul de bucătărie sau sa o scoți din oala în care fierbe pentru a o muta în gheață… Toate aceste ponturi sunt valabile si cu toate acestea există ”riscul” de a obține o caracatiță cu textură deloc prietenoasă, ca de cauciuc.

Și atunci? Până la dezvăluirea câtorva secrete de preparare a caracatiței, iată unul suprem: înainte de a fi gătită, caracatița trebuie congelată. Poate suna ciudat, în contextul în care, se știe, congelarea multor tipuri de carne și fructe de mare poate avea un efect negativ asupra texturii și aromelor. Dar în privința caracatiței lucrurile stau pe dos: o caracatiță congelată va fi mai fragedă.

Mărimea nu contează

Deși caracatița trăiește în aproape toate mările lumii, există părerea conform căreia cea mai bună caracatiță din lume provine din Portugalia. Sau, în fine, din apele teritoriale portugheze.

Multă lume se întreabă care este mărimea optimă a unei caracatițe. Unele sunt micuțe, au până în 200 grame – acestea sunt greu de găsit și costă mult. Se gătesc bine în doar câteva minute și se servesc cu ceva mai mult ulei de măsline, lămâie și sare, dar sunt pretabile mai degrabă pentru antreuri.

Cea mai comună specie de caracatiță are 1-2 kilograme. Însă… mărimea nu contează. Poți găti foarte bine o caracatiță mare sau una mică. Important e să nu le gătești prea mult. Zona din care provin, mărimea, metoda de preparare… contează mai puțin în fața următorului sfat.

Nu găti caracatița prea mult!

Aproape orice preparat care include caracatiță începe cu fierberea acesteia. Caracatița se pune în apă, se acoperă oala și se fierbe până devine fragedă. De obicei, acest proces durează circa o oră, dar pentru specimenele mai mici timpul se poate scurta, în vreme ce pentru cele mari, chiar se poate dubla. Verificarea frăgezimii se face ușor: când cea mai subțire parte a caracatiței („fusta”, cum i se mai spune – locul în care capul se îmbină cu picioarele) nu mai opune rezistență atunci când e tăiată cu un cuțitaș, caracatița „e gata”. Practic, e ca un cartof fiert.

Dar caracatița nu se fierbe neapărat în apă. Unul dintre secretele de preparare a caracatiței este fierberea, înăbușit, în vin roșu și legume, oferindu-i astfel o aromă profundă și o culoare roșiatic-închis. Un și mai neobișnuit obicei este de a fierbe caracatița în ulei de măsline, rezultând astfel un fel de confit de caracatiță.

Odată frăgezită prin fierbere, caracatița poate fi servită fără alte pregătiri. De exemplu, confitul despre care vorbeam mai sus poate fi asezonat cu sos de soia și suc de limetă, împreună (sau nu) cu alte fructe de mare și legume. Poate fi încorporat într-un risotto sau într-un sos de paste. Sau, desigur, caracatița poate fi pusă pe grătar, pentru a deveni crocantă și fragedă în același timp – o combinație ușor de obținut câtă vreme focul e suficient de puternic pentru a face exteriorul crocant fără a usca interiorul.