De la natura a cărei frumusețe te lasă fără cuvinte, la muzica fado plină de trăire și până la rețetele culinare tradiționale savuroase, Portugalia oferă un amestec de emoție și arome care îți acaparează toate simțurile. Orice are legătură cu tradiția și cultura acestei țări merită încercat. Iar când vine vorba de bucătărie, rețetele pe bază de pește sunt un adevărat deliciu. Imposibil să povestești de Portugalia culinară, fără să amintești de celebrul pește numit Bacalhau. Vezi aici ce este și cum se prepară.
Codul sărat, un pește cu istorie
Cel mai popular pește în bucătăria portugheză este codul de Atlantic, sărat și uscat printr-un proces moștenit încă din secolul al XVI-lea, sau Bacalhau, așa cum îl numesc portughezii.
Bacalhau-ul reprezenta o parte esențială din dieta marinarilor portughezi încă din 1497, după ce s-au descoperit numeroase rezerve de cod pe lângă țărmul din Newfoundland. Aceștia tăiau peștele pe lungime, îl înveleau într-o cantitate foarte mare de sare și îl usucau atârnat la soare.
Metoda traditionala de uscare a codului
Conservarea cărnii de cod în sare a devenit cartea de vizită a gastronomiei iberice, iar rețeta după care este sărat și uscat peștele oceanic se păstrează și astăzi.
Da, în mod tradițional, bacalhau este codul sărat și uscat, însă vizitând Portugalia sau orice restaurant cu specific portughez, vei putea regăsi în meniu și cod proaspăt sub același nume sau, mai corect “bacalhau fresco”.
Bacalhau sau sardine?
Dar de ce au preferat portughezii să folosească acest tip de pește din apele îndepărtate ale coastei de est a Americii de Nord în locul sardinelor care se găsesc în apele ce scaldă coasta Portugaliei?
Este simplu, sardinele, spre deosebire de cod, conțin un procent mare de grăsimi care ar bloca procesul de conservare cu sare. Astfel conservat, codul a fost din cele mai vechi timpuri ingredientul de bază pe masa portughezilor, existând peste 365 de rețete cu Bacalhau, din care pot alege în fiecare zi.
În plus, revenind la zilele noastre, sardinele proaspete sunt din ce în ce mai rare în apele Peninsulei Iberice. Stocul de sardine din apele portugheze a scăzut, încet dar sigur, de la aproximativ 106.000 de tone în 2006 la doar 22.000 de tone în 2016. Aceasta este sub jumătate din pragul pe care cercetătorii îl consideră minimul necesar pentru a menține sănătatea speciei. 2018 a fost al patrulea an consecutiv de restricții privind pescuitul de sardine.
Cele mai bune rețete cu bacalhau
Servit proaspăt, celebrul Bacalhau are o textură fermă, dar moale, cu fibre bine definite. Aroma sa este ușoară, cu note dulci subtile. Cât despre codul maturat, înainte de a fi preparat, acesta este ținut în apă rece timp de 24 de ore, pentru a reduce nivelul de sare.
Cele mai populare rețete în care este integrat codul portughez sunt Pasteis de Bacalhau, un aperitiv sub formă de crochete, Bacalhau com Natas, un fel principal cu sos de smântână, Bacalhau com Broa, o rețetă originară din carterul Bairro Alto al Lisabonei și Lombo de Bacalhau a Moda do Chef – cod gătit la cuptor după o metodă tradițională. Aceste rețete pot fi savurate și în București, la restaurantul Dancing Lobster.
Pasteis de Bacalhau la Dancing Lobster
Bacalhau com Nastas este una dintre specialitățile preferate la Dancing Lobster. Pentru portughezi, această rețetă constituie felul principal pe masa de Crăciun și de Paște, însă la Dancing Lobster o puteți încerca în oricare zi. Este unul dintre cele mai gustoase feluri de mâncare cu Bacalhau, în care bucățile de pește sunt gătite între straturi de cartofi și ceapă până ce se rumenesc, apoi sunt îmbrăcate în sos alb și servite cu salată.
Bacalhau com Natas la Dancing Lobster
Bacalhau com Broa este o altă rețetă de încercat la Dancing Lobster. Un preparat complex și savuros cu felii de cod învelite într-un amestec crocant de broa (pâine portugheză din mălai), pe pat de spanac. În timpul preparării termice, acest amestec de ingrediente păstrează peștele din interior suculent și formează o crustă aurie la exterior. Ideal alături de un pahar de vin roșu portughez.
Bacalhau com Broa la Dancing Lobster
Tot la Dancing Lobster puteți savura Lombo de Bacalhau a Moda do Chef, un preparat gustos din cod gătit la cuptor după o rețetă tradițională portugheză, și ”asortat” la gust și aspect cu solzi de ceapă, usturoi, foi de dafin, ulei de măsline și cartofi tăiați felii.
Lombo de Bacalhau la Dancing Lobster
Descoperă aici meniul complet: https://www.dancinglobster.ro/meniu/
